日常生活中,大多数人都会炒菜做饭,但是一些烹饪技巧很多人却未必做得正确,特别是放盐这件事,最为关键。
同样是一把青菜一把盐,你总能做出最蔫的那个口感;同样是一锅肉,你却总能做的口味寡淡。
这是因为你放盐的时机不太对!
无盐不成味,无米不成炊,对于不同的食材与烹调方式,放盐次序不同,味道大不同。
食放盐的菜
凉拌菜,如凉拌莴苣、青瓜等,放盐过量,会使其汁液外溢,失去爽脆感。应在食用前放盐调味,腌渍一下沥干水分,放入其他调料调味,吃时会更加脆爽可口。
加热前放盐的菜
蒸制块肉、烧整条鱼、炸鱼块时,先用盐腌渍一下再烹制,有助于咸味渗入肉中;烹制鱼丸、肉丸等,先在肉泥中放入适量盐和生粉拌匀再搓丸子。
加热中早放盐的菜
做红烧肉、红烧鱼块时,肉经煸、鱼经煎后,无须待其熟透,即应放入盐及调味品,然后旺火烧开,小火煨炖即成。
因为,对于鱼、虾、肉等动物蛋白而言,在烹调过程中放盐,盐能与蛋白质组分形成氨基酸钠盐,也就是味精的成分,能让食物味道更加鲜美。
需要注意的是,增鲜的用盐量较少,如果放盐过多,做出的海鲜口感则不够细嫩,味道会大打折扣。
此外,炒硬蔬菜也需要早放盐,胡萝卜、花菜、豆角等蔬菜比较硬,不易熟也不易炒出水,早加盐,可以让食材提前入味,更加美味。
出锅前放盐的菜
炒白菜、炒蒜苗、炒芹菜等蔬菜时,在旺火、热锅、油温高时将菜下锅,等食材煸炒透时放适量盐,可使炒出来的菜肴嫩而不老,养分损失较少。
另外,炒青菜叶子类的菜品时,也需要晚放盐。因为叶子菜易熟、易发软还易出水,几分钟就炒好了。如果早放盐,水分出多了,营养易流失,而且炒出来色泽不好看。所以在大火炒熟后,大部分水炒出来再加盐调味,炒均匀即可。
此外,在大家爆炒肉丝时,在出锅前2分钟左右加盐最好,盐放早了肉会变柴,还会使营养流失。
煮熟后放盐的菜
肉汤、骨头汤、猪脚汤、鸡汤、鸭汤等荤汤,应炖煮至肉烂骨脱离后,才可放盐调味,可使肉中蛋白质、脂肪较充分地溶在汤中,使汤味更鲜美;提前放盐 会使肉变硬,不易炖熟炖烂。
蒸鱼的时候,也不要加盐提前腌制,加盐腌制过的鱼口感不嫩,也没有鱼鲜味。只需要在鱼蒸好后,给鱼淋酱汁时,加入适量的盐在酱汁中,不仅鱼吃起来 鲜嫩可口,还非常有营养。